Weetjes - Musa Lova

Bananen bevatten naast bijvoorbeeld suikers, zetmeel en vitaminen eveneens stoffen die men polyfenolen noemt. Deze stoffen zijn kleurloos en zitten vooral in de celwanden (= jasje van de cel) van de schil en de pulp. Binnenin diezelfde cellen bevinden zich ook enzymen (moleculen die chemische reacties te weeg brengen of vergemakkelijken), polyfenoloxidases genaamd die de polyfenolen aan elkaar vast maken. Deze samengebonden polyfenolen vormen grote, bruine moleculen. In normale omstandigheden komen polyfenolen en polyfenoloxidases niet met elkaar in aanraking om dat ze zich in verschillende delen van de cel bevinden. Als echter de banaancellen door het schillen beschadigd worden mengen de twee stoffen met bruinwording tot gevolg. Dit verklaart eveneens waarom bananen best niet in de koelkast bewaard worden. De cellen worden namelijk beschadigd door de voor de “tropische” banaan ongewoon lage temperatuur.De meeste, zoniet alle, processen in de natuur hebben echter hun specifieke functie. In het geval van de “bruine” banaan ligt deze bij schimmelwerend effect van de bruine stoffen.